星巴克隐藏菜单翻红,带火这种原料!累计销量已超3.5亿包
咖门 2024-05-20 1491
奶油都在怎么用?有哪些创新方向?

作者:张瑾;来源:咖门

01 星巴克隐藏菜单引全网种草,奶油是最大亮点

流行就是一场轮回。星巴克的隐藏菜单——一款“奶油冰美式”,最近在社交平台上火起来了。有博主晒出点单攻略,获得上万点赞。

其实这款产品的结构十分简单,由咖啡浓缩、稀奶油、冰块组成。

最大的亮点在于,稀奶油的加入,中和了咖啡浓缩的苦涩,整体风味介于美式和拿铁之间,多了一份顺滑的口感。有消费者反馈“好喝程度超过冰拿铁。”

还有网友DIY复刻星巴克下架的“轻甜奶油冷萃”,冷萃冰咖啡和香草风味轻奶油碰撞,简直是“一口醇香,一口甘凉”。

也有不少独立咖啡馆用奶油延伸出各种创意特调。

如上海BATHE(澡堂咖啡)的“夜礼服”,以冷萃咖啡搭配青苹果汁,最后直接淋上淡奶油,“整体口感轻盈,就像液体版的酸奶慕斯蛋糕。”网友说。

茶饮界同样盯上各种奶油(奶盖、云顶),为奶茶女孩们提供“快乐源泉”。

咖门饮力实验室发布的《4月饮品报告》显示,在50个连锁品牌推出的212款产品中,奶油奶盖类是上架第2多的小料类型,共出现了22次。

奶油饮品遍地开花,离不开原料端的迭代和进化。

以雀巢为例,作为深耕国内奶油产品品类30年的实力乳企,开发出了丰富的常温奶油产品线,比如雀巢淡奶油、饮品淡奶油、牛乳芝士淡奶油、馥云奶油等;也推出了多效全能、稳定塑型淡奶油等冷藏奶油产品线,满足当下市场的细分需求。

那么,今夏饮品奶油有哪些应用趋势?品牌如何利用奶油为一杯饮品加分?

02 从单一小料到“六边形战士”,奶油应用有了新变化

近年来,奶油凭借着浓郁、丝滑的口感,以及较高的价值属性,被饮品行业广泛应用。

在新茶饮早期,奶油多用于打发制作奶盖,替代含有植脂末成分的奶盖粉。

香浓、绵密、细腻的口感令人印象深刻,品牌借此强化产品的品质标签。喜茶就是通过“芝士奶盖茶”这一细分品类快速引爆市场的。

茶颜悦色、霸王茶姬、茶话弄等品牌的崛起,则让奶油顶成为茶饮产品的常态,奶油在茶饮中的重要性进一步凸显。

图片源自茶颜悦色小红书

而在咖啡的产品线中,“咖啡+奶油”亦流行多年。

星巴克的星冰乐,凭借标志性的奶油顶与丰富的风味创新,一经推出便成为爆款,成为品牌的门面担当,至今热度不减;咖啡人熟知的“康宝蓝”“维也纳咖啡”,都是将奶油作为核心元素。

但随着消费需求变迁,饮品内卷升级,纯粹的奶油渐渐“不够用了”,更具创意的奶油饮品开始出现。

1、加风味、配颜色,云顶全面流行

奶油顶往往是打造高颜值饮品的必备角色。

比如樱花季,很多品牌都会将奶油顶变粉。有的通过则用火龙果、抹茶粉、藻蓝蛋白等为奶油顶上色,增加产品美感和氛围。

给奶油顶增加风味也是一种差异化思路,如将桂花、茉莉花提取液、风味糖浆等融入奶油顶,让一杯饮品变得更有层次。

而伴随轻乳茶的全面流行,奶油顶也迎来颠覆式创新,更轻盈的“云顶”进入大众视野。

图片源自百分茶小红书

这些云顶,通常是在淡奶油中加入纯牛奶等原料,再用奶油枪+气氮打发而成,略高于杯身的蓬松泡沫,喝起来绵密柔软,令人耳目一新。

如果复配雀巢牛乳芝士淡奶油使用,不仅易于打发和操作,其自有的蛋白+网状支撑结构,还能有效提升云顶挺立度,同时带来咸甜醇香的味觉体验。

2、迎合健康风潮,脂肪含量可降低至26%

在饮品做健康的浪潮下,消费者对更低脂的奶油需求日渐走高。

我了解到,目前市面上的稀奶油产品,脂肪含量通常在35%左右,而雀巢曾针对市场的差异化需求,推出了一款脂肪含量26%的纯脂奶油,而且口感不变。

“脂肪的分级,将是接下来奶油类产品的竞争焦点。”雀巢相关负责人说道。

3、做基底、搭小料,打开奶油应用边界

除了做奶盖、奶油顶,将奶油融入基底提升饮品风味质感,也成为品牌常规做法。

基于市场需求,雀巢特别推出的牛乳芝士淡奶油,和咖啡、茶都适配。

在与水果复配时,亦有稳定呈现。基于浓度较高、含糖量丰富的乳制品属性,可以有效“包裹”住水果中的酸性物质,减少起絮。

同时,雀巢牛乳芝士淡奶油还可用于小料制作,比如芝士酪酪冻;在芋泥中添加经典淡奶油,可以提升顺滑度、放大奶香。

奶油的形态和应用边界的不断拓宽,得益于上游技术的支撑。

尤其是雀巢独立研发的常温乳化体系,形成蛋白质、脂肪和乳化活性物质的分子黄金结构,使奶油可以在常温状态下保持稳定,让奶油在现制饮品领域的应用更加方便多元。

4、出杯率提升20%,有效降本

据了解,雀巢奶油产品的使用成本并不高,甚至饮品淡奶油,相比门店使用的普通奶油调配搅打,具有更高的打发率,相同质量下,出杯率提升20%。

其在奶盖、奶底、小料的多元应用,也能大幅提升原料的复用率,进一步降低使用成本。同时,奶油产品可常温储存,也能降低品牌在运输、原料管理方面的压力。

02 原料细分,是差异化创新的确定方向

供应链的发展,一直是现制饮品迭代的重要驱动力之一。

奶油饮品的升级,离不开像雀巢这样的原料厂商的创新。早在1994年,雀巢就在中国青岛建立了常温淡奶油工厂。

基于不同的应用场景,从结构应用、风味创新等多个角度进行细分,延伸出不同风味形态以及组织结构的奶油产品。

其所使用的VTIS超高温瞬时杀菌技术、4重均质加工工艺,独立研发常温乳化体系……为丰富的奶油产品线打下坚实基础。

同时雀巢不断与品牌进行产品共创,开放定制服务。

如今,雀巢旗下拥有超600个奶油专业经销商,覆盖全国180+网点;还有一支专业的厨务团队,覆盖茶饮、咖啡、烘焙、酒店等多渠道。

截至目前,雀巢常温奶油累计销量超过3.5亿包,是中国常温淡奶油市场的佼佼者。去年雀巢乳制品实现了27%的增长。

“需求细分化将是未来的重要趋势。”雀巢相关负责人表示,这对上游的稳定生产能力、持续创新能力、成本控制能力、提供完整解决方案的能力都带来了巨大挑战。

今年,雀巢集团正式宣布将对现有的青岛工厂增资16亿元,建设雀巢高温灭菌奶项目,达产后预计年产各类奶制品6万吨。

可以预见,奶油作为提升风味、承载品牌价值诉求的重要原料,是产品配方中不可或缺的一部分,在饮品市场依然有广阔的空间。

而随着更多奶油细分品类、定制产品的出现,现制饮品也将迎来更丰富、差异化的创意空间。

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