在植提桥主办的AAES2025即第16届【AAES天然健康产品展&AAES天然健康产品行业大会】和同期第2届【药食同源|滋补品升维开发峰会】现场来自安琪酵母营养健康技术中心 研发工程师、注册营养师 石磊分享了《“药食同源”邂逅生物科技，引领功能食品新国潮》的主题演讲。

石磊

安琪酵母营养健康技术中心 研发工程师、注册营养师

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石磊在演讲的开头分享了发酵中药的历史起源与不同阶段的发展情况。他谈到，发酵技术经过了从食品到中药的演变过程，其中体现了古人从偶然发现到主动应用的智慧积累，由此最终形成发酵中药的独特分支。

发酵药食同源是以药食同源中药为主要原料，采用现代生物工程技术手段，利用可用于食品的微生物进行发酵，经过独特的工艺，得到的具有健康功能、优化功效成分和吸收利用率的食品。其目的在于改变或者提高药食同源的性能，同时便于贮存和使用。

传统发酵炮制面临微生物种类繁杂、工艺传统无标准化控制、转化效率低、方向不可控、人力操作易污染、有害产物风险等问题。而现代生物发酵技术主要涉及预处理、发酵菌株、发酵工艺、产物提取等多个环节，标准化程度高、发酵机理明确同时使用的科学方式控制工艺参数，可控程度更高，能够弥补传统发酵炮制的不足。现代生物发酵技术与药食同源的碰撞，能够带来更多功能性成分溶出和转化，驱动市场发展。

石磊介绍，药食同源产品已经逐渐成为大健康市场的主力军，同时传统的药食同源切片和提取已经不能满足市场需求，市场迫切需要专业化的、功效明确的药食同源产品。而基于现代生物发酵技术的发酵药食同源，能够满足这一需求，具有功效性成分提升、生物利用度更高、更易消化吸收以及微生态健康支持、毒副作用降低等优势。

紧接着，他重点介绍了发酵人参。

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石磊介绍，安琪纽特在人参原料选择上，选用了道地的吉林长白山人参，通过严格的菌株筛选、工艺研究、安全性评价等，确保发酵人参的安全性与无农残。

作为具有超高国民度的药食同源物质之一，根据被人体利用的程度，人参皂苷分为常见皂苷和稀有皂苷。他们发现，经过发酵以后，常见皂苷减少而稀有皂苷增加了。且与红参相比，发酵人参稀有皂苷的出峰个数和对应峰面积大小均优于红参。

同时团队还针对发酵人参的“燥性”进行了研究，通过检测燥性相关成分田七素发现，经过发酵后有显著降低。人群试食试验也验证了人参发酵后食用者上火情况有所减少。

此外，安琪纽特还针对发酵人参营养成分对比以及风味成分对比等。团队发现，与红参膏、人参粉相比：

• 发酵人参总皂苷含量较高，粗多糖含量低，蛋白质含量高；

• 发酵人参含有更多的肽类和氨基酸；

• 发酵人参在精氨酸含量上更有优势，且γ-氨基丁酸含量增加，

• 发酵人参的可溶性多糖分子量分布介于红参和人参之间；

图源：石磊演讲PPT

风味成分方向，发酵后人参中有机酸的种类有所增加，且经过发酵，人参中的苹果酸向乳酸转化；风味物质苯乙醇上，发酵人参与人参粉、红参浸膏相比，占比高出很多；此外苯甲醇也有所增加。

针对发酵人参，安琪纽特还进行了多项功效研究实验，如斑马鱼实验、细胞实验、秀丽隐杆线虫实验、体外实验、小鼠实验、人群试食等，功效包括多个方向：疲劳、清除自由基、年轻态等等。为发酵人参在多个领域的应用提供助力。

目前安琪纽特已经围绕发酵人参开发了多种剂型，包括粉剂、固体饮料、饮品、口服液、软糖、果冻、爆珠等等。典型的应用案例包括：

√ 定位于疲劳应对方向的发酵人参咖啡，产品主打轻养生；

√ 发酵人参黄芪能量饮料、双参双萃饮、发酵人参B族维生素气泡片；

√ 发酵人参富铁软糖等。

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除了发酵人参以外，石磊还介绍了多款发酵药食同源，包括发酵橘皮、发酵黄精。他谈到，发酵橘皮中的短链脂肪酸种类更加丰富了，契合肠道健康的需求，且游离氨基酸含量相对更高，尤其是赖氨酸、酪氨酸、精氨酸等。

通过斑马鱼实验，团队发现，发酵橘皮在阻抑脂肪吸收、润肠通便等方向具有潜力。并在消化方面，开发了发酵橘皮山楂麦芽固体饮料，进行了人群试食试验。

不仅如此，安琪纽特还围绕发酵橘皮面团、酸奶和果冻各个品类应用中进行了探索尝试，发现，发酵橘皮在面团的粘度、保水性和延展性的提升上有较好的表现，在加速酸奶发酵、降低酸奶脱水喝稳定酸奶的货架期有潜力；在果冻中添加，能够改善质构，带来更好的咀嚼口感。这为发酵橘皮更广阔的应用打下了坚实的基础。

图源：石磊演讲PPT

发酵黄精方面，石磊表示，发酵黄精可以跳过繁琐炮制、缩短周期，同时保留关键功效。经过发酵，黄精麻舌刺激感成分草酸钙显著降低，带来特殊发酵口感气味；并且黄精发酵后分子量降低，接近九蒸九制黄精分子量分布；且能够完全水溶，应用场景更广阔；发酵黄精多糖、游离氨基酸含量也更高。

综合来看，发酵药食同源在生物利用度、风味口感、功效等方面都具有一定的优势，伴随着企业对于发酵药食同源应用的持续开发与探索，更多发酵药食同源产品将出现在市场当中，满足消费者的健康诉求。

文章来源：安琪酵母营养健康技术中心 研发工程师、注册营养师石磊《“药食同源”邂逅生物科技，引领功能食品新国潮》演讲报道。