比糖甜几千倍甜蛋白,除了索马甜,还有谁?
时间:2021-01-13
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对减少糖分的需求日益增长,配方师们以期在使产品在保持低甜度的同时口感更好。此外,降糖与Innova Market Insights公司2020年的第六大趋势“宏量营养素的转变”(Macronutrient Makeover)紧密相关,这一趋势丝毫没有减弱的迹象。随着“标签友好”的小麦淀粉和大麦麦芽解决方案的推出,该领域正在向甜菊糖以外的领域拓展。

近日,Ocean Spray与Amai Proteins公司合作推出了一种含糖量降低约40%的蔓越莓果汁。这种果汁使用了一种 “超甜”的设计蛋白质,声称是一种“比糖甜几千倍”的蛋白质。这款设计蛋白声称还能在极端环境下保持稳定性,其定位为具有热稳定性和酸稳定性,可以延长产品保质期和带来诱人的口味。


酿造的甜

为了生产其降糖蛋白,Amai Proteins使用基于云计算的软件进行了敏捷综合计算蛋白设计(AI-CPD),设计出的蛋白与自然界中发现的甜蛋白具有70%到100%的相同性。自然界中的甜蛋白是索马甜,这种蛋白的使用受到其价格高、供应不足、口感不完美以及在某些应用中缺乏足够的货架期和稳定性的限制。该公司表示,这种非转基因蛋白质的灵感正是来自于天然的甜味蛋白质索马甜,其组成100%为蛋白质Amai Proteins公司通过啤酒厂使用酵母或其他微生物的环保生产方法生产而来。


发酵自然增甜

食用时,甜蛋白会结合人的甜味受体(如糖),从而触发甜味。它们像蛋白质一样被上消化道消化,而蛋白质每天都会大量消耗。Amai Proteins公司的新型非转基因成分被定位为:零卡路里、零血糖指数、美味、比糖便宜(以甜度单位计算)、广泛的食物相容性和可扩展性。

如今,很多成分都是由监管部门批准的酵母生产而来。在发酵食品技术蓬勃发展的潜力下,相信未来几年,以果蔬为基础的发酵植物将会为甜味和风味应用提供更大的动力,实现更好的甜蜜转变。


来源:Nutritioninsight

编译:Carol


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