为潮流饮料润色添彩的同时,这些因素也值得关注……
时间:2018-11-08
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关键词: 饮料,色素

在这个“见色眼开”的世界,相信没人会抵得住五颜六色的商品诱惑,的确,炫目的颜色不仅会赚足消费者的眼球,还会增加产品购买的机会。热门饮料亦是如此,例如植物性乳替代品和康普茶,靓丽的色泽赋予了产品不一样的视觉效果,从某种程度上提高了产品的销售几率,但在取得可喜业绩的同时,色泽的稳定性也应该值得关注。

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英特敏发布的《2017年美国非乳制品报告》中显示,2012年以来非乳制品销售额增长了61%,2017年一跃升至21亿美元,其中杏仁占据64%的市场份额,大豆和椰子也占有相当的比例,分别为13%和12%。但是在这些产品中,产品的稳定性和pH值可能会对色泽的呈现造成影响。

 

例如,花青素在大豆和杏仁产品中的色泽稳定性很有限,只能维持短期内的稳定状态,对于植物性乳替代品要考虑长期的影响;再如,乳制品替代品pH大多为中性,有些还带有固有的淡黄色,加工过程中还可能经历超高温瞬时灭菌(UHT),因此植物性乳制品还存在着技术上的挑战。另外,天然的黄色、红色和橙色在乳替代品中性质稳定,尤其是在这些产品冷藏储存时表现更为稳定。货架稳定的替代乳制品必须经过更严格的处理过程,这可能会随着时间的推移对其颜色深浅产生影响。

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对于康普茶,颜色和pH值的影响亦是如此。康普茶的自然pH值较低(2.5 - 4),因此特别适合搭配红色、粉色和紫色色系,但是康普茶具有天然的棕褐色,这可能会对茶品最终的颜色造成令人不悦的影响。这是由于在某些极少数的情况下,如果培养液中营养成分充足,那么就会继续发酵产生酒精,而酒精在一定程度上会影响产品的最终色泽。芝加哥阿彻丹尼尔斯米德兰公司(Archer Daniels Midland,ADM)专家认为,采用冷藏方式可以将酒精含量保持在降低水平(低于0.5%)。旧金山Grand View Research公司一项数据报告显示,预计到2025年全球康普茶市场复合年增长率将达到23%,销售额将突破54.5亿美元,可见康普茶市场将呈现一番欣欣向荣的发展态势。

 

对天然的需求

使用天然色素可能会增加消费者对许多饮料和食品应用的需求。ADM公司提供多种天然来源的色素,包括对酸稳定和对热稳定的一系列色素。近期,ADM新开发了一款芡欧鼠尾草能量饮料,这是一款具有天然衍生物的紫色混合型饮料。据了解,该公司从果汁中提取了一种天然蓝色素,目前已获得专利授权,该色素宣称在任何pH下都很稳定,因此可以应用于几乎所有种类的食物上。此外,该公司还将这种天然蓝色素与紫色、绿色、棕色等色素进行搭配,以调配出更多满足消费者需求的创意元素。

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根据印度Markets and Markets市场预测显示,全球食品色素市场将从2018年的38亿美元,达到2023年的51.12亿美元,预计年复合增长率将达到5.7%。Markets and Markets称,对天然色素需求的不断上涨,正推动着市场不断向好发展。

 

另外,当使用天然衍生色素来设计产品时,还有许多因素需要考虑,包括pH值、包装、原料固有色泽、加工条件、温度和保质期等。美国汉森公司采用一种混配方式获得了具有高稳定性的色素,该色素可应用于所有领域,该技术对开发和供应天然色素非常重要。除具有先进的配方外,汉森还不断优化提取工艺,并且不断强化农学和植物育种方面的知识。

 

天然色素在很多类别中都起到不可或缺的角色,GNT美国公司最近注意到,糖果、即饮酒精饮料和肉类替代品对天然色素的需求也有所增长。虽然色泽的主要用途是使食品或饮料在视觉上具有吸引力,但也常被用于表明和明确口味,以鼓励消费者试用和区分不同的产品。风味和颜色应该是一个有机的整合体,和谐的色彩可以增强风味识别和良好的感受体验效果,例如,可以增强对橙汁的丰富性感知、对萨尔萨辣酱中辛辣度的感知、对饮料中的甜味感知以及巧克力风味感知等等。从配方角度而言,配方师可以考虑将一种颜色与另外一种意想不到的口味搭配,比如说蓝莓,或许这种有意识的错配反而会吸引消费者的眼球。


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