高蛋白低盐功能性零食知多少
时间:2016-04-19
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关键词: 高蛋白 功能性 零食
    据植提桥媒体了解,如今,零食已经成为美国人的一种新的生活方式,调查数据显示,94%的美国人每天至少会吃一次零食,50%的美国成年人每天甚至会吃两到三次零食。但和以往不同的是,现在的消费者寻求的是更加营养、更加美味和更加便捷、更加清洁的零食方式。
    当前具有清洁标签的功能性成分主要包括植物和乳制品蛋白、纤维、全谷物、益生菌和益生元。但是将功能性成分添加到零食中并不是想象中的那么容易,添加了功能性成分的零食必须保持原来的口感和质地,以及在货架上的活跃度。
 
功能性
    越来越多的消费者开始寻求蛋白质和纤维零食,因为这二者可以增强饱腹感,当然要是再能搭配一些干水果和坚果,那就完美了。事实上,在过去的10年间,人们对干水果的消耗量增加了24%,而树生坚果的产量上升了55%。
零食生产商也意识到了在零食中添加水果的好处,比如蒙特莫伦西酸樱桃。为了获得健康声称认证,该公司进行了50多项科学研究,以支持酸樱桃的健康理论。
    樱桃市场协会的官员杰夫曼宁表示,酸樱桃可以缓解运动后关节和肌肉酸痛,促进睡眠。此外,作为一种天然成分,它还能将干燥成分结合卡里,增加产品的水分和质地,而这是很多零食所欠缺的。最后,其较低的水活跃度让其能够应用到低水分零食中。
    加州扁桃仁理事会的北美地区主管默里斯佩茨表示,扁桃仁是一种应用非常广泛而且很好用的营养材料,切碎之后可以应用到牛奶和黄油之中,而且适用于无乳制品和无麸质配方。
    不管怎么说,坚果都是人们消耗最多的零食成分,每盎司的坚果中含有4克的纤维和6克的蛋白质。同等质量的零食材料中,坚果的蛋白质、纤维、维生素E、钙、核黄素和烟酸含量最高。一盎司的坚果中还含有13克的有益不饱和脂肪酸,只含有1克的饱和脂肪酸。
    纤维声称的零食已经成为美国第二活跃的产品,仅次于谷物。但是和蛋白质产品一样,纤维零食也面临着一个难题,那就是口感。
    蛋白质既可以满足消费者对蛋白质产品和清洁标签的需求,还可以取代产品中的过敏原,有助于生产商使用非转基因、素食和不含麸质之类的产品声称。
    威尔德的市场经理尼科尔斯表示,消费者喜欢吃迷你型的蛋白质产品,尤以大豆和豌豆蛋白最受欢迎。
    植物蛋白很受欢迎的原因之一是它们都是可持续发展资源,可以应用形式多变。一个很好的案例就是薯片中添加了植物蛋白之后可以改善其质地和口感。只要改变产品中植物蛋白含量和形式,再辅以天然色素,就又是一款新品。
    古代作物如藜麦、小米和鼠尾草也逐渐成了零食中的明星成分,而且添加了这些成分的产品可以使用无麸质和富含蛋白质等声称。
    爱氏晨曦的健康营养商业开发经理安妮波尔森表示,蛋白质产品除了能增加饱腹感之外,还能控制血糖、维持体重和身体组成。有些蛋白质,如乳清蛋白,不会改变产品的口感和质地,因此可以作为零食中的糖替代品,减少卡路里。
    零食行业的另一个趋势是益生菌和益生元。Ganeden商业高级副总迈克.布什表示,益生菌功能性食品和饮料的发展喜人,在过去的七年间,该行业的复合年增长率达到了6.2%,其市值在2018年将达到367亿美元。但是益生菌的利用也有很多难题,因为益生菌菌株在零食的加工过程中很容易被破坏。Ganeden生产的GanedenBC30对益生菌进行了全方位的保护,可以使益生菌在热加工过程中存活下来。除此之外,好的益生菌产品还需要过胃酸和胆汁这一关,能够活着进入肠道的益生菌产品才是好产品。
    好的零食产品,还要能够方便又有效的为消费者提供纤维。菊苣根就是一个理想的纤维材料。菊粉不仅是纤维成分,而且是益生元成分,可以促进消化健康。此外,该成分不会改变产品的质地和口感。
 
减少,减少,再减少
    2015年,美国饮食管理方针(DGAs)做出了一系列关键的改变,包括限制食品中的糖和饱和脂肪酸用量,以减少卡路里;还有减少钠用量。但不得不说,减少食品中的糖和钠还是有点难度的。
    首先,开胃菜要是不放盐,简直就要活不下去了,但是蛋白乳清粉却正好是来救驾的。乳清粉中含有乳糖、维生素和矿物质,添加之后可以让产品有一种加了盐的味道,所以这是一种不含钠的“盐”。
    泰莱公司北美市场商业经理阿米劳尔表示,并不是所有的成分都可以对半分,比如当产品中添加了高效甜味剂之后还需要适量添加β葡聚糖来维持产品的口感和形态。产品的口感和健康声称始终是最吸引消费者的因素。事实上,DGAs建议,每天对糖的摄入不超过热量的10%。每一份的食物中含盐量不要超过10克。
    至于产品配方,最大的难题就是尽量让其配料表简单明了化,这样才容易受到消费者的青睐。嘉吉食品科学家朱丽叶舒特表示,随着时间的推移,盐分之类的调味剂仍然是很多零食赖以发展的基础,因为一点点盐就可以让零食长期保持美味口感。
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