​观点:2016食品饮料风味新趋势
时间:2016-01-19
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关键词: 食品 饮料 风味
    消费者们的风味喜好随时有可能改变,然而如果对近几年的市场研究有一定的研究和了解,就会发现仍有一定趋势可循。在2016年,消费者将会继续追求天然,健康,清洁的风味。但是消费者也会保持一种冒险意识,乐于探讨新风味。
    Virginia Dare 公司的副总裁Anton Angelich称,追求天然和清洁标签的大趋势反应了当今的企业选择风味的新方式。食品和饮料公司不会再寻找大量新奇的风味,而是更加关注消费者主要关心的问题—天然,清洁标签,不含杂质,非转基因等,以及具备这些条件的风味产品。
Angelich 称2016年明显不同于往常并值得注意的是企业对食品饮料新产品的开发不再局限于最新风味而是如何引起消费者的兴趣。他们不再像前几年一样单一地追求新风味,而是将注意力转向生产正确的产品。
据植提桥媒体了解,在大趋势下,以下的风味产品趋势将会格外引人注目。
 
天然的,有机的,不含杂质的,有清洁标签的
    消费者对含清洁标签,天然有机,不含人工配料、高糖、防腐剂型产品的需求越来越强烈,这种需求已经延展至食品和饮料行业的方方面面。风味产品也不例外。
    以一种天然成分趋势为例。森馨公司市场销售经理威廉姆斯预测树皮,树根和树叶将会大面积出现在市场上。具体的例子包括蜂蜜味的常绿植物,这是一种被森馨公司描述为用蜂蜜替代树液的新鲜、柔软的松树风味。另一个实例是黄樟树根。威廉姆斯称这种草本植物风味存在于药用补药和沙士中。因为消费者喜欢饮用苦味酒和碳酸类饮料,因此这种风味一定会引起他们的兴趣。
    天然原料公司威尔德香精公司表示,“美国橡树是一种很好的天然成分”这一说法吸引了配方设计师的注意力,这不仅是因为美国橡树具有皮革般坚韧的特质,香草味道,可制做干果,有隐隐约约的花香气味,还因为它的清洁标签。威尔德的市场部副经理马克表示,它不仅能做为馏出物被贴上清洁标签,还能在任何需要的地方贴上清洁的标签。
    Flavorchem 公司的市场销售部经理Ed McIntosh称在2016年对非转基因类风味的需求也会更多。由于FDA对天然产品还没有一个准确的定义,最近也不会立马对其进行定义,消费者们将会着眼于非转基因型风味和成分,如可可粉,咖啡都,橘子和薄荷。然后,Flavorchem公司就会紧接着发布一系列经非转基因工程验证的风味,包括以上提到的风味。
 
以旧换新
    McIntosh称国产的工艺风味将会很受欢迎,因为手工艺和质量以及健康是同义的。
    Virginia Dare指出,“retro”系列风味包括草莓大黄饼,胡萝卜蛋糕,焰火焦糖香蕉,波旁面包布丁。许多企业预测2016年将会借鉴面包和甜品行业的优点,如肉桂面包,樱桃芝士蛋糕,草莓芝士蛋糕黑胡桃饼干,巧克力榛子,南瓜饼,红薯派,提拉米苏,焦糖苹果以及流行的生日蛋糕。像去年一样,企业引用枫树(甚至是肉桂)、生姜(生姜水蜜桃)、咸味焦糖和咸味香草中的风味继续发展这一系列。
    经典风味发生的转折在不常见的和熟知的风味之间建立了一种联系。Virginia Daree公司正在改进一种焦黑椰子类产品,称椰子现在和苹果一样普遍,将椰子与另一种风味相结合将会成为美国料理的一大支柱——烟熏味。实际上远远不止烟熏那么简单。Virginia Dare将椰子与火焰近距离接触并再火上进行烘烤。香精公司Fona国际也证实了烟熏风味的流行趋势,现在都将烟熏风味称为日常必需。
    Synergy香精公司称可在酒精类饮料和花茶现有风味的基础上添加木质香风味。Synergy Flavors的技术总监Paulette Lanzoff补充道,这些木质香风味也可在糖果产品,糖类,调味酱,蛋白质产品甚至在牛油果和番茄类产品中都可使用。
    森馨公司推出一种过熟的甜瓜类风味,这一风味符合了当今的可持续发展计划。Williams指出当今食物浪费现象越来越严重,甜瓜经常是在未成熟时被使用,真正成熟的时候又被丢弃。森馨正是通过增加甜瓜的价值引进了这种风味。这种绿色风味经过发酵后带有一点点酒精的味道,正好引起了消费者的兴趣。
    另外,通过运用传统的保存樱花的方法,森馨提议腌制樱花。美国人都喜欢通过酸渍和腌制等方法来制做季节性成分以保存一整年。众所周知樱花花期很短,用这种方法来制做樱花风味产品是再合适不过了。
    康迈斯香料公司的副总裁称,随着消费者越来越关注食品和饮料是如何制成的,是发酵,酸渍,还是烟熏变得越来越重要。因此康迈斯香料创造了一系列经过特殊准备的风味来吸引大批消费者,这些风味产品包括椰子醋,腌制洋蓟,烤草莓和烟熏牛油果。
 
茶类风味
    许多风味公司表明对在茶风味方面的兴趣越来越浓。饮料公司已经开始调查绿茶了。
    Synergy香料的 Lanzoff指出绿茶因其强抗氧化特性成为美国最受欢迎的饮品之一。绿茶风味现在已经被添加进食物中,如蛋糕,冰淇淋和果汁冰糕,甚至还被添加进早餐食物和烘焙食物中了。
    2016年,康迈斯香料公司正在引进Cup of Tea系列产品。该公司称据英敏特调查显示,美国绿茶和即饮茶类的零售额在2009年—2014年已经增长了19.8%达到73亿美元。美国茶叶协会指出美国85%的茶都是冰茶,宽松的叶茶也越来越受欢迎。Cup of Tea系列产品包括药鼠李茶,蒲公英茶,玫瑰抹茶和姜茶。
    Rainey称威尔德香精公司也预见了茶成分越来越广阔的市场前景。威尔德香精公司的白茶提取物及其他茶类提取物的需求量越来越大,通常被用在饮料,食品和小吃中另外,这些产品还可贴上茶精华的清洁标签。
Virginia Dare提出在2016年绿茶将会有另一个转变:抗酸绿茶。
    Lanzoff称随着茶风味需求的增加,咖啡风味的需求也在不断增加。咖啡风味的多功能性可用在各种各样的食品和饮料中,如调味酱,啤酒,糖果,甜点和运动营养产品如能量棒中。
 
区域性风味大热
    对消费者来说,更具冒险性的是,有大量来自世界各地的风味产品问世。
    市场调查员SPINS指出民族性风味香料受到广泛欢迎。SPINS在2016趋势调查报告中指出部分风味香料与杜卡,哈里萨辣酱,漆树(北非),辣椒酱(东南亚),韩国辣酱,印度鬼辣密切相关。对于喜辣人群来说,印度鬼辣做为一种特色风味添加在调味酱,辣调味汁,薯条,牛肉干和坚果中。
一些最热门的特色风味都是具有区域特色的风味。如土耳其Urfa Biber红辣椒粉。森馨公司的威廉姆斯将此风味做了非常形象的形容。
    康迈斯香料公司指出美国经济提出的禁运古巴产品可能会导致古巴菜系的更新。同样地,这些风味也被推荐出来:古巴咖啡豆和烤椰子果馅饼等。该公司将古巴当做下一代民族风味的自然延伸。
    森馨公司正在重新打造墨西哥的经典风味。Chamoy就是其中之一。这款风味是将安祖辣椒与杏子,果酱,酸橙汁,盐和糖混合加以熏烤制成的。大多数的消费者都很熟悉商业型的酱油,既酸味道也很淡。但是森馨将这种风味还原到最初并添加一定成分进行自制产出Chamoy,使之成为主要风味产品。消费者对传统手工艺重新产生兴趣使这种风味更受欢迎。
    Virginia Dare在2016年推出西班牙风味系列产品,包括三奶蛋糕,菠萝奶油和芒果/番石榴。味好美在2016年推出东南亚系列风味,尤其是马来西亚和菲律宾地区的。森馨推出班兰,认为它是一个绿色的,多坚果的产品,基本上可以称作是东南亚的主要产品。
 
水果,蔬菜和其他植物性风味
    康迈斯香料公司指出水果,蔬菜类风味将会继续成为流行趋势,迎合消费者对天然、非加工产品的需求。
    以绿色为主题的产品呈渐增的趋势,为挖掘这一趋势及迎合市场对绿色蔬菜和水果的需求,康迈斯香料公司推出了一系列独一无二的绿色产品,该系列风味有鳄梨,球花甘蓝,绿色菠萝蜜和墨西哥辣椒蜂蜜。
    新系列风味具有以水果为原料的地域性风味:蛋黄果。应社会不断寻求下一代超级水果的强烈要求,Gold Coast Ingredients认为秘鲁的含有乳脂,有焦糖一样的味道的蛋黄果,在2016年将会受到功能食品行业的热烈追捧。它已经被应用在冰淇淋和巧克力棒中。随着消费者对这种水果越来越熟悉,它的应用范围还将进一步扩大。这种风味补充了沙冰、奶昔、冰淇淋和营养棒的蛋白质功能。
    提到超级水果,Synergy Flavors将黑醋栗做为一种有潜力的风味。它的强抗氧化性使得它在欧洲广受欢迎。Lanzoff    指出这种浆果有一种非常独特的风味,它已经在果酱,碳酸饮料,茶,酒精饮料和焙烤食品中得到应用,但是黑醋栗风味还可以应用于营养品如营养棒,支链氨基酸和风味蛋白水中。
    如果这一系列风味还不能满足,可以看看其他以植物为基础制成的风味,如Fona International公司还推出“up and coming”系列风味:佛手柑,接木骨花,薰衣草,越橘,南非茶和杜松。主流风味是柠檬草,无花果,藏红花,大黄,豆蔻和腰果。而Fona认为真正新奇的是哈里萨辣酱,新西兰番茄,香芋,沙棘,黄金果,费约果和古布阿苏果。
 
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