澳洲甜菊糖甙巧克力改善口感方案
时间:2010-07-05
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        澳大利亚的一项研究发现,甜叶菊提取物混合物,以菊粉和聚葡萄糖作为疏松剂生产的无蔗糖巧克力,与蔗糖牛奶巧克力的感官特性相差无几。研究人员说,研究结果已发表在食品科学和科技的国际期刊上,同时,试验表明,含有菊粉的巧克力,若聚合度越高,熔点就越高,塑性粘度越大,流动性越好。

研究

        该研究是由梅尔本维多利亚大学进行的。其研究人员表示,采用同样工艺制备了5批(每批10公斤)巧克力,还有一个实验批--添加了乳清蛋白用于确定这种成分是否能够部分降低脂肪含量。所有批次都添加了甜叶菊提取物(0.5% w/ w),同时,试验批设有一个对照组。固化的巧克力由铝箔包装,15度,干燥保存。

        研究人员表示,挑选了梅尔本维多利亚大学的学生和职员组成了一个分析小组,同时分析了五种不同样品(每个4-5克)的外观,坚固性,口感,流畅性,味道以及整体接受性。

结果

        研究人员发现,菊粉制品的聚合度会影响到这种巧克力的口感,品评小组首先肯定了对照组的巧克力,其次是添加了长链菊粉的巧克力。科学家说,“菊粉聚合度的降低明显降低了巧克力的口感。”作者发现,采用甜菊糖甙替代蔗糖,并采用菊粉和聚葡萄糖作为疏松剂制造的巧克力,其色泽更暗。

        他们认为,甜叶菊,聚葡萄糖和HP菊粉的巧克力,与蔗糖牛奶巧克力相比,其物理化学特性及感观特性都非常相似。菊粉链的大小或许影响了结晶和聚集过程,从而影响了牛奶巧克力的粘弹性。链越长,其溶解性就越低,因而结晶过程就越快,这可以解释为什么HP菊粉的巧克力粘弹性稍微增加了。


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