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被忽略的高蛋白原料——豆腐的前世今生
2017-03-06 16:42:25   来源:植提桥媒体   评论:0 点击:

平时有人对外宣称自己不好惹时,往往会说一句“老子可不是吃素的”。从这句话可以看出,中国人不仅喜欢吃肉,而且吃肉的人一般都比较厉害。但不得不提的是,如今吃素俨然成了一种新风尚。尽管中国的素食主义者只有4%-5%。但也超过了5千万人,比美国的素食主义者还要多出一两千万人。

吃素有很多好处,别的不说,经常吃素的人很少出现超重或者肥胖,高血压、高胆固醇之类的疾病也不会缠上你。小编并不是号召所有人去吃素,因为素食也有自己的局限性,最明显的就是缺乏蛋白质和维生素B12。这个可以参照苦行僧或者和尚,由于长年吃素,往往一副营养不良的样子,当然鲁智深之类的酒肉和尚除外。不过有一种食物可以一下子解决这两个问题,它就是豆腐。

说到豆腐,我们不得不感谢一个人,这个人就是汉高祖刘邦的孙子,淮南王刘安。和雄才大略的汉武帝生活在一个时代的刘安,偏偏是一个喜欢寻仙问道的人,有一次他在淮南八公山上炼丹时,不小心将石膏混入豆浆里,经物理变化形成了豆腐(幸好练成的不是火药),因此安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。并且从1992年9月15开始,每年的9月15日暨刘安的诞辰也成了“中国豆腐文化节”的举办日。刘安的另一个贡献是主持编撰了《淮南子》,“女娲补天”、“后羿射日”、“嫦娥奔月”、“大禹治水”这些人们耳熟能详的神话传说就是通过这本书流传下来的。

豆腐鼻祖淮南王刘安发明豆腐的八公山
 
豆腐的制作
虽然很多人吃过豆腐,但因为吃的都是别人家的,所以知道豆腐来源的人并不多,小编就遇到过认为豆腐是从树上长出来的人(懵逼脸)。李时珍在《本草纲目》中说:豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也。
 
这是说豆腐是汉代淮南王刘安发明的,不管是黑豆、黄豆、白豆、绿豆,还是泥豆、豌豆,都可以用来制作豆腐。制作方法是将豆子在水中浸泡并磨碎,过滤掉渣滓,将留下的豆浆煮沸,用盐卤汁、山矾叶(山矾科植物山矾的叶)或酸浆、醋淀在锅中沉淀而成。也可以在缸内用石膏制作。之后可以得到酸、咸、苦、辛等味道的东西,全部收集起来。豆腐上面凝结的东西,取下来晾干,就是豆腐皮,做菜可是很好吃的啊。

有学者(《李约瑟中国科学技术史》作者黄兴宗)认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹饪主流。宋代,豆腐方才成为重要的食品,南宋诗人陆游记载,大文豪兼大吃货苏东坡就喜欢吃豆腐。陆游是浙江绍兴人,而绍兴的“油炸臭豆腐”闻名全国,说不定陆游当时就开始向众人推荐自己家乡的美食了。

豆腐在宋朝时还传入朝鲜,19世纪才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一(由此可见这些地区美食确实比较匮乏)。
 
新型豆腐制作工艺
以前的豆腐制作工艺全部都由人力来完成,磨豆浆、过滤豆渣等工序都很费功夫,现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,日产量比过去提高4倍以上。最重要的是,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。比如现代科学家发现用葡萄糖酸内酯替代石膏和卤水,用它点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,而且对身体没有害处。
 
豆腐的营养成分及功效
100克豆腐中的蛋白质含量超过了8克,而100克牛奶中所含的蛋白质也不过3克左右,由此可见,在补充蛋白质方面,豆腐比牛奶更加实惠。豆腐营养丰富,含有铁、、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
 
现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴,也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

彩色豆腐是市场上流行的一种更有营养,更健康的豆腐。彩色豆腐和传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,在制作的过程中加入了天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质量,有利于人体的吸收和消化。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽,如制作绿色豆腐可选用芹菜,萝卜缨和芹菜缨,辣椒叶,红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄汁。
 
豆腐并非多多益善的食物,据一些营养与卫生专家分析,豆腐中含有大量钙质,食用过量,很可能在体内产生沉淀,导致结石。据说过去和尚火化后遗留的“舍利子”就是钙质积存过多的现象,而和尚是消耗豆腐最多的人。
 
豆腐乳
小编在文章开头讲到素食中往往缺少维生素B12,维生素B12是在动物肝脏、鸡蛋和鱼肉中含量较多的维生素,在维护人体认知健康方面起着非常重要的作用,还能帮助人体更好地吸收叶酸。另外,发酵食品中也含有丰富的维生素B12,其中就包括豆腐乳。

豆腐乳又称腐乳,是我国独创的调味品,种类繁多,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳和花色腐乳等。白腐乳以桂林腐乳为代表,桂林腐乳历史悠久,在宋代就很出名,是“桂林三宝”之一。青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭,吃着香”,以北京百年来王致和所产为代表。腐乳中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。绍兴腐乳在明嘉靖年间就远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。
 
腐乳和其它的豆制品一样,其中含有丰富的蛋白质和钙,而且腐乳的制作过程中经过霉菌的发酵,使蛋白质的消化率更高,维生素含量更为丰富。此外,因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”,给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——大量繁殖起来的霉菌。这些白毛看起来虽然很丑,但其实很温柔,对人没有任何危害,因为它们的作用主要是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。
 
随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

 

 

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